发信人: fufu (弗弗), 信区: Travel
标 题: Re: to HNL or others who are interested to good food at travel :-)
发信站: The unknown SPACE (Mon May 20 23:02:21 2002) WWW-POST

I know this lady write a book. Also another lady at CA write a similiar book.
but I didnot get a chance to read it yet. I found ladies enjoy food and travel
together a lot. sorry the article is pretty long. But after reading it, I
really want to be there immediately. :)................
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《绝不择食》--让我携着你的手品美食
作者：蔡澜

新加坡给你的印象，要是只有乌节路、飞禽公园、圣淘沙……那就太过单调了。

　　让我携着你的手。


　　第一件事当然是先找东西吃。到华侨银行大厦六楼停车场旁的"茗珍"，大吃一顿福建
炒面。福建炒面基本上是湿炒，和广东的完全不同，酱汁入面，味浓郁，配料多，连吞三
大碗，面不改色，再来一大碟。此等美味，香港难寻。

　　再去尼律的食阁FOOD COURT，地方宽敞干净，点一客薄饼，上桌时是一大碗炒得香喷
喷的杂菜，把甜酱、辣椒和蒜蓉铺在薄饼上，加鸡蛋、豆芽、香菜、蟹肉、腊肠片等等，
自己动手包来吃，乐趣无穷。

　　又叫斯里兰卡咖喱炒蟹，那蟹有面盆般巨大，举三指发童子军誓，绝无虚言，撕面包
蘸咖喱酱，名符其实地吃得连汁都不剩。

　　尼律走过去几步，就是当今新加坡年轻人麇集的DUXTON山了，政府把这一带的旧式排
屋重修，变成最热闹的地区，和兰桂坊的气氛一样，但殖民地味道更重，怀旧味浓；有家
叫DUXTONS的WINE BAR，屋后天井三层楼高，坐在天井下享用一杯红酒，一个懒洋洋的下
午很快地度过。

　　DUXTON区还有家酒店，三十多个房罢了，属于设计家小店型的客栈，每间房都有落地
窗、天花板风扇和蚊帐，把冷气关掉行乐，发怀古之幽思。

　　莱佛士大酒店也重建，作家毛姆套房依然存在，楼下的高楼顶酒吧，是鸡尾酒SINGAP
ORE SLING的发源地。酒吧中有张台球桌，衣着入时的长腿女郎在打台球，姿势令人窒息
。

　　如果你也是位背着背包的旅人，推荐你去住加东KATONG一带的客栈，由四十年代的高
脚楼改装，如在古人家做客，一百港币左右的房租，不伤大雅。更有冒险精神的话，住牛
车水"南天酒店"好了。电影布景永远无法重现的建筑，和战前郁达夫来此做客的情景一模
一样，房租也是便宜得令人惊奇。

　　咚、咚、咚。大铜锣沉重的敲声传来，一排十个印尼少女捧着食物到你面前献上。虽
然是一种表演，但绝对令你印象深刻。这是惟一在东南亚能吃到的印尼星族RIJSTTAFEL餐
之一，ALKAFF MANSION由阿尔卡夫家族的别墅改建，位于花柏山上，是新加坡最豪华的餐
厅之一。吃完了饭在阳台上喝杯白兰地，或饭前来杯六十年代流行的彩虹鸡尾酒，享受时
光的倒流。

　　嫌印尼餐吃得不够过瘾，再去黑街大排档补偿胃腹，这里已经没有从前的人妖出没，
但小食还是一流的，鱼蛋粉、虾面、罗惹、蚶子、鱿鱼、蔬菜，数之不尽。

　　来碟印度"笃、笃"吧。原来是羊腿骨，用辣椒膏和咖喱酱爆香。把羊骨扒来猛吸，吸
不出来的时候，就垂直地在桌上狂敲，发出笃、笃的巨响，再噬之，骨髓即流入口，一阵
软熟甘香，形容不出的美味，但是弄得满脸辣酱，吃相极为难看，和陌生的友人去，请别
叫这道菜。而且，最好穿T恤短裤去吃，笃骨头的时候，酱料喷得全身色彩缤纷，煞是好
看。

　　时间有余，乘车过境到马来西亚的柔佛，它与澳门清静的一面很像，有如置身于欧洲
小镇。坐船去BATAM和BINTAN岛，半个小时便抵达。那里的海鲜，只有新加坡的三分之一
价钱。

　　最后带你去"鸡笼"，它是一间海中的小屋，屋中有四方形的洞。屋外布网的是鱼群，
深夜点亮了灯，鱼儿游了进来，把洞底的网拉起，看鱼、虾、蟹等海鲜跳跃。屋中更煮了
一大铁鼎的滚水，将喜欢吃的丢进去，一下子就熟了。鼎中滚的海水已有咸味，不必蘸任
何酱料便能入口，无比的鲜甜。鱼网每小时拉上一次。间中，喝着酒，躺在鱼网织的吊床
中，摇呀摇呀，海风吹来，入眠、睁眼、吃鱼、喝酒，入眠、睁眼、吃鱼、喝酒，入眠…
…

　　来吧，我们现在就上路。

　　豪华罗惹

　　罗惹Rojak　，是马来人的沙律，将黄瓜、沙葛、菠萝、豆卜、芽菜、通心菜等，
切片后扔进一个小型面盘般大的陶碗，加酱料，用一只铜或铁的汤匙调拌之，即上桌。

　　酱料方面极复杂，主要是种黑漆漆的虾头膏，槟城做的最好。是不是真的用虾膏制成
我可怀疑，哪来那么多膏大概是把虾头虾壳腌渍，加面粉炮制的东西。

　　虾头膏腥味极重，吃不惯的人一闻就要作呕，但像爱芝士或咸鱼一样，吃了上瘾。加
入虾头膏之后，放糖、花生末、亚参水、辣椒膏，胡乱地搅它一通，才将蔬菜加入。

　　其味道甜、酸、苦、辣，好像人生。

　　新加坡的每一个熟食中心都有一间卖罗惹的，但水准已一档不如一档，一天不如一天
了，找最好吃的罗惹，在哪里

　　答案是新加坡黄埔通道大牌九十号巴刹，摊位六四一的"豪华罗惹"。

　　到了黄埔熟食中心，不必怕找不到，人龙排得最长的，就是这家。

　　老板叫林岳宝，乳名亚细，人却长得高大，做罗惹生意数十年，他用的铜匙拌罗惹，
几个月，就要磨平一只。

　　林亚细的罗惹加上皮蛋、海蜇、芫荽和葱，又撒上大量的生磨花生末，一试就知输赢
。天下第一不敢说，星洲第一绝无问题，但是其他地方，除了马来西亚有罗惹，不见有人
卖，吃遍马来西亚，也没那么好的，也可以算是天下第一吧。

　　罗惹要吊味，最重要的是靠一种叫山姜花的东西，名虽叫山姜，其实不属姜科植物，
像一管倒转着挂的大毛笔，做菱形尖锥状，粉红颜色。将它剁碎，加入，味才完美。我一
直被误导这是香蕉的花，今天听亚细哥讲，才知道认错了几十年。

　　潮州鱼生

　　在日本人吃刺身之前，潮州早有鱼生。

　　潮州人吃生鱼，河鱼用鲩鱼；海鱼吃的是一种叫西刀的深水鱼。片成薄薄的，铺在碟
上。用多种配料；中芹、菜脯丝、青瓜、胡萝卜丝、生菜等等。南洋人吃它的时候喜欢加
酸柑汁，佐料有豆酱油、芝麻、梅酱膏、麻油等等。

　　非常之香甜美味，一吃就上瘾。

　　在香港，从前的尖沙咀加连威老道的"仁利"有得吃，近十多年来，已绝迹。

　　新加坡有过三个吃潮州生鱼著名的地方：卡炳达街、潮州巴刹和新世界的后门。每次
去，一定在这三处找鱼生吃，但一家家关门，现在全部不做生意了。

　　曾经遇到新世界后门那家人的老板女儿，她说会再开，至今不见踪影，或者是我找不
到之故，总之有一段日子数年吃不到。

　　家父的学生林润浩先生是位食客，我有什么想知道的都问他，结果他告诉我在中正中
学附近仅存了一间潮州鱼生，即刻光顾至今。

　　这家人主要是卖鸡饭，叫"成记"，鱼生反而变成副产品。老板娘叫李爱莲，由她父亲
那代做起，传给了她。

　　爱莲家不卖鲩鱼，只做很多骨头的西刀鱼。她用手指蘸点油，涂在锋利的刀身上，就
那么切将起来，半条鱼肉，给她切成数十块薄片，鱼骨都切断，第一流功夫。

　　可惜已不加其他配料，酱方面也只将生油和生抽淋上，就此而已。我反而爱这么吃，
我嫌早年的潮州鱼生的佐料配料抢去主角的光辉。我最喜欢只蘸酱油的原汁原味。

　　和爱莲已经做了朋友，每次去都开玩笑地："身上带不够钱。"她每次的回答都那么豪
爽："我请。"

　　肥仔荣

　　"肥仔荣"在新加坡基进玛律一〇二号，筵开百席，富丽堂皇，但是老板黎富荣本人还
是跑到旧羽球馆旁的旧铺子去吃宵夜。晚晚到，数十年不变。

　　肥仔荣并不肥，可能是年轻时胖嘟嘟地被人肥仔肥仔地叫开而已。他的拿手好菜是"
油浸笋壳"，把笋壳鱼泡得较清蒸还好吃，真是一绝，被誉为"新加坡笋壳王"。

　　我们一众人光顾了二十多三十年，是有它的道理。我爱吃面，而肥仔荣的伊面，是别
处难以比较的。

　　伊面上桌，通常是盛在一个大碟子，但分量不多，配料有猪肉片、鲜鱿、菜心、鸡肝
和虾五种，炒得湿湿的，碟底存着汁，不怕咸的人，像我，还把汁当成汤来喝，极香甜。

　　新加坡的伊面和香港不同，虽然大家都是炸过的面，但新加坡的较硬，弹牙度强，而
且味道截然两样，以文字形容不出，要亲身试过方知。

　　炒得不好的地方，伊面简直像橡皮筋，印象全部坏掉，所以在新加坡要吃伊面，非到
"肥仔荣"去不可。

　　不喜欢面的人，以炒米粉代之，亦有同样享受。只是米粉较伊面吸汁，不像炒伊面那
么多汤可喝。

　　还有一种炒马来面，是以马来盏和辣椒膏来炒黄颜色的福建面的，也很够刺激，分量
亦不多，吃了伊面之后再来一碟炒马来面，才够饱。

　　打包回家的话，一般餐厅已经改用塑胶盒子，"肥仔荣"至今还是坚持用树叶包，其实
并非树叶，是棕油树长高了，整片大树瓣掉下，拿它的底部，撕薄了浸水而成的东西。用
这块东西来包裹，不漏水，保温，又有清香味混入食物中，是最高级的材料，单单看着这
块东西的分上，已值得去吃。

　　肉骨茶

　　第一次尝试"肉骨茶"的人一定讶然地问："怎么只是排骨汤，没有茶"

　　肉骨茶的吃法，是汤归汤喝，喝完了才饮茶的。

　　此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来
一碟油炸鬼，浸着汤咽下。

　　香港也有些卖马来西亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，
但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有吃过正宗的。

　　地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个煤气大炉，烧开着水。侍者先
将功夫茶具奉上，另有一个纸包的铁观音。

　　由客人自提滚水沏茶，先享用两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌，碗中有三两块
排骨，手指般粗。

　　喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很强，这便是肉
骨茶了。

　　不喜欢吃排骨的人可叫猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固醇
，已不太敢吃内脏。

　　点肉吃的是白油，我们所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧
时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费加添。

　　新加坡的RANGOON ROAD上有家叫"黄亚细"的，是从前开在新世界后面老铺搬过来的。
客人一早坐在凤凰树下享用肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一
乐也。

　　吉隆坡的IMBI ROAD上也有数档闻名肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。

　　新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹材料，大受欢迎。现在变本
加厉，又加鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。星马一带，凡是用价格高昂材料的菜都
叫港式，香港人真是腐败。

　　要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。

　　巴生镇离开吉隆坡半小时至四十五分钟的车程，是一个港口。

　　民生朴实简单。巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。

　　但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶，整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两百间以上。

　　根据调查，巴生是马来西亚全国吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的病历也较
其他地方多，不过他们病照病，每天还是吃肉骨茶当早餐。

　　每一个巴生人都有他们喜好的一家肉骨茶档，大家相荐这一家人做得最好。吃东西是
主观的，他们认为最好的，并不一定合我的口味。

　　我喜欢的是在桥底大街JALAN BASAR，俗称马来街上的"德地肉骨茶"。

　　"德地"并没招牌，总之客人最多的那家就是，店铺挤满之后在横巷上摆着数张桌子营
业。巷里还有很多印度人的咖啡档，全是"德地"的寄生虫。

　　碗仔面

　　日本人喜看相扑，它的最高荣誉是"横纲"。有些食店挂着许多木牌，写上客人的名字
，谁最大吃，便是该店的"横纲"。

　　印象深刻的是在日本东北岩手县吃碗仔面。叫一客面便有一女侍跟着服务，她献上几
点海苔、鲑鱼子等简单的菜，将一个空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十几碗面，然后
"波"的一声将一碗只有一口分量的面条倒在客人碗中。客人吞下，"波"又来一碗。"波、
波"二碗。"波、波、波"三碗。你一停下来，她便一直"吃罢，吃罢"地催促你。这种面条
吃起来味道像拖地扫把，但是不知不觉，已经吃了四五十碗。让你吃得胀到鼻孔，她也不
放过你。

　　该店男"横纲"的记录是一百六十碗，女"横纲"一百三十，虽然你比不上他们大吃，但
店里也发给证明书，叫你再试。

　　向女侍说，你不要老拿着碗，放在桌上我慢慢吃。她回答说，这种碗是没有碗脚的，
放就倒，不迫你吃不行，"波"又是一碗。

　　米

　　日本的米店已经少见，各处百货公司和超级市场林立，大家顺手一拿，不用去一个地
方只买一样东西。

　　重访以前住的地方，附近一家米店的老头子还在死守大本营，他说："做了几十年的
买卖，现在虽然不用靠它维生，但是总比退休后没事干好。"

　　老头子亲切地招呼，他记得我们买的是"外米"，由缅甸输入，价钱低贱，用来喂畜的
。大家聊起旧事，哈哈大笑。

　　日本米分三条路卖给国民。一、政府米。二、自主流通米。三、答赠米和缘故米。

　　政府米是由最大的农业协会供应，政府定价格和等级。后来国营事业渐渐放宽，所以
有了自主流通米，也是经过大集团卖给零售商的，价钱不会乱来。答赠米和缘故米是由耕
田的老百姓直接送给亲戚朋友和答谢有恩之人，不能作为买卖。

　　其他，就变成黑市米了。丰收的时候，有些老太婆由乡下背出城卖，偶尔可见。

　　日本人从前以为美国很大很富有，称之为"米国"。在外国买不到日本米，它是禁止输
出的，所以我们吃寿司，味道总是不地道，因为用的大多数是美国米。中餐

　　日本人吃饭不花时间，中餐更特别短，最多十五分钟，再长也不过二十五分钟。要是
站在路旁吃"立食面"，三分钟就解决。

　　一般，中午休息一个小时，大可花它三刻来进食，但人口拥挤，你在吃的时候，后面
已经站着两三人等待，只能草草了事。

　　吃的种类大多是咖喱饭、烧鱼定烧、中国面、意大利粉等，总之但求饱肚，不讲究味
道。剩下来的时间打打弹子，茶室中泡咖啡，公园里散散步，或在天台上晒太阳。

　　带便当去公司已经非常老土。而且，太太们也要工作或已经懒惰不早起。在公司里吃
便当，一定会被同事笑为孤寒，不然便被讥为怕老婆，连到外面吃中餐的自由也没有。

　　东京来的友人，见本地报摊的一家四口，中午炒两菜一汤，慢慢享受的闲情，羡慕得
很。他说基本上他们也像一群工蜂，劳动至死为止，不懂得停下来。

　　如果你能花两小时吃中饭，那你一定是高人一等。其实，本地何尝不是一样。

　　晚餐

　　外国人的晚餐，将酒、气氛、谈话和食物一块儿进行。日本人却是将它斩成一块块。

　　下班后，跑到小食店去大喊："口渴死了，先来一瓶啤酒。"喝完了再饮清酒，混着来
喝，对他们来讲不是问题，不会因此而醉。要是早点醉了更是炒哉，可以省一点钱。

　　穷学生更要用最少的花费，达到最高的目的，所以一定要空着肚子饮酒。

　　喝酒时只叫一两碟小菜，醉醺醺后便成群结队去吃茶点谈学问或做生意。如果喝得兴
起，便去酒吧再喝几杯。这家酒吧喝不醉，便换另外一家，什么老婆本都拿出来请客。一
直喝，不知不觉，已经去了五六家。日本人称之"梯子"，一格格爬出去的意思。

　　最后，肚子真的饿了，没有家的人躲到街边小档子去吃烧鸟。结过婚的叫太座弄东西
，见她睡觉，只好随便把冷饭用热茶一泡，发明了所谓的"茶渍"。有的老婆干脆连三餐都
不瞅不睬，所以再发明了即食面。

　　豚记

　　直贯东京的电车叫中央线，围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站
前，便是这家全日最大的炸猪排店"豚记"。招牌用日文，我们问人说"TONKI"便能找到。

　　数十年前去的时候只是家普通小店，老板薄利多销，炸出的猪排鲜美。店里独沽一味
猪排，分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜，淋上各种合自己胃口的肉酱
，再来一碗猪肉汤和白饭，已是丰富的一餐。

　　走进店里，不管任何时间，绝无虚席，要做等待十五分钟以上的心理准备。壁上钉了
铁排，给等候的客人放包裹杂物，像火车上的行李架。客人挤在一堆进食，洁白制服的女
招待穿梭客人之间，忙得不可开交；厨子却慢条斯理在柜台后炸肉，十年如一日。

　　高丽菜丝和别家不同，特别好吃。可以再三地免费索取。仔细一看，原来里面掺了西
洋芹菜碎。此菜在日本不便宜，下重本化装普通菜，真有一手。

　　土瓶蒸

　　秋天到了，想起一味叫"土瓶蒸"的日本菜。

　　所谓土瓶，是一个状似小茶壶的古朴陶器。壶里摆了鱼片、虾、白果、鸡肉及日本香
菜等，把整个壶拿去蒸，熬出清汤来的煮法叫"土瓶蒸"。

　　壶上放个小茶杯盖着，杯底放一片青柠。主要的是喝它的汤，先将小茶杯拿起，掀盖
放入青柠片千万不要将柠片挤出汁来　，然后把汤倒入茶杯细口品尝，清香鲜甜无比。

　　香港的纯正日本料理和假日本菜馆，一年三百六十五天皆有此味服务，但在日本却只
有到秋天才上市。原因是土瓶蒸里除上述材料之外，非有一种叫松茸的菇菌不可，而松茸
只在秋天生长。

　　日本人称之为"秋天味觉王"，可见其珍贵和味美。

　　松茸有四寸长，半寸粗大，形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币，
切片入土瓶中蒸之。

　　它在不受空气污染的幽谷中养殖，在日本已经越来越少，土瓶蒸中的松茸也越切越薄
，像狄斯尼片里的穷老鼠吃芝士，切成透明的一片。

　　一般平民，目前在日本都不能享受到传统的味道，那么多的人口，不因污染的关系也
会把这种植物吃个精光。

　　食品中很多要靠由韩国输入，如生活里少不了的海苔，几乎全是韩国产。

　　日本人一向看不起韩国人，但是，又非要吃韩国货不可。一年吃松茸八百吨，本土只
能种四分之一。

　　做输入生意的要靠天吃饭，天一冷，松茸头会开伞或全身破裂，便不值钱了。所以天
气一不安定，庶民便叫苦连天，所谓次货的韩国松茸便一涨一倍，本地货更是吃不起，到
头来吃上蒸要用普通香菇代替蒸之，毫无香味可言。

　　一次在东京请客，买不到日本松茸惟有以韩国货代替。日本友人一向知道我做菜不会
偷工减料，细嚼了我的土瓶蒸后，大点其头说："到底不同，还是国产品有味道。"

　　大渔河豚

　　"大渔"在向岛，离开浅草还要十几分钟德士才能到达。地方非常难找，但是物有所值
。

　　一进门就看到到处挂着河豚灯笼，肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家
伙非常风趣，要是你是第一次光临，那他会在你面前杀河豚示范，他咧开嘴说："今晚，
来场真人表演LIVE SHOW"

　　说完他伸手入水箱，找出一尾肥大的"虎豚"来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子，
它马上胀大成一个圆球，身上的刺都露了出来。

　　"河豚也怕痒，这一尾一定是母的，你看她多骚"大师傅的嘴角有点淫意。

　　三两下子，他便把鱼切开。

　　"河豚每一部分都能吃。"他说，"除了肝脏有毒之外。但是，其实它的肝是最好吃的
。"

　　接着他把那整张鱼皮扔给他的助手，助手们用刮刀将那只有一二厘米厚的皮破成两层
，外层带刺，内层最为爽口，有些老饕喜欢吃皮多过吃肉。

　　"单单这切鱼皮一门手艺就要学三年。"大师傅悠然地，"刨开这层皮不能用手的力气
，而要动腰，扭呀扭呀，像跳舞。"

　　切完了皮，开始准备当晚的河豚全餐，一共有十品：一、白灼葱丝冷盘，二、皮，三
、肉刺身，四、精子刺身，五、鱼脑，六、鱼肝，七、烤鱼春，八、烤鱼排骨，九、炸鱼
，十、河豚生窝及粥。

　　喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡，发出浓郁的香味。要是客人不喜欢
鱼翅，则以热清酒白灼精子，整杯乳白色，一口灌下。

　　酒瓶也塑成河豚的形状。

　　烤鱼排骨很新奇，大师傅把骨头斩成一方块一方块的，鱼本已寿终正寝，但是连在骨
上的肉还一直在抽筋似地蠕动，一大盘摆在客人面前，看得我们心惊肉跳。

　　日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五万六千人。
"大渔"的师傅艺高胆大，把整大块的肝冲水，一冲须五个小时以上，将部分剧毒减到最轻
，最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。

　　这一小块东西，要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼，先有点吃肥猪
肉的感觉，接下来是一阵香甜，比起最高级的金枪鱼肚腩TORO还要好吃一百倍。吃完口中
给微毒刺麻，要连吞好几口老酒才恢复。到现在才明白什么叫拼死吃河豚。

　　通常要是大师傅答应让你吃鱼肝时，他会要求客人最后才入口，因为这一味东西要是
先吃了，其他的部分都感到逊色。

　　"白子"不是鱼卵，而是鱼的精子，虽说有壮阳作用，但是生吃没什么滋味，烤熟了又
不同，又柔又腻，香喷喷地非常鲜美。

　　连带在骨头旁边的肉也是最甜的，鱼排骨烤过后肉较硬。用手将肉撕出下酒，再也不
肯吃什么鱿鱼一类的贱货。

　　一尾鱼只有一米粒大小的鱼脑，大师傅也细心地挖出来服侍客人。吃河豚每一个部分
皆有层次，它的味道介乎鱼肝和鱼春之间。

　　几道菜下来肚皮已发胀，以为饱得再也吃不下去的时候，大师傅已经把河豚火锅准备
好，他先用小酒杯盛了清汤，撒上一点葱花，这一口喝下去香甜入肺，又勾起你的食欲，
令人不得不再举筷。

　　吃完火锅的鱼肉、豆腐、白菜等之后，大师傅将鱼骨头等剩余的东西捞起，放入白饭
，再打两个鸡蛋，煮成河豚粥，怎么饱还是有胃口吃一大碗，饭粒差点没有由你的双耳流
出。女性顾客多数是吃不完把鱼打包。大师傅笑嘻嘻地说："河豚是世界上惟一一种冷了
之后吃，也不感觉到有任何腥味的鱼。"

　　"你的脸我很熟，到底在哪里见过"客人临走时问大师傅。

　　他又笑嘻嘻地再吹了一大口气，鼓着双颊。

　　原来，他长得和河豚一模一样。

　　韩定食

　　一个月中，总有一两天想吃韩国菜。

　　韩国菜有什么好吃吃来吃去就是一样烤肉，友人说。错了，错了，大错特错。韩
国菜实在是多姿多彩，我到香港的餐馆"梨花园"，绝不叫烤肉。

　　如果遇到韩籍女侍，可要学会几样韩菜的名字。先叫地道的名菜如KARUPI
CHIM。CHIM字是中国语的蒸。KARUPI是牛的排骨。这菜将牛骨烧得极柔软，略带甜，掺以
红萝卜块，吃完肉将骨髓吸出，其他国家的菜式中找不到。

　　更稀奇的是叫YUKEI，它是将最上等的牛肉切成丝生吃。上桌时在肉丝上铺有水晶梨
丝、大蒜片、生鸡蛋黄一个，再撒芝麻和蜜糖。吃时将各种材料混在一起，用筷子夹起放
在青瓜片上入口，细嚼之下比吃鱼生更好，只要你够勇气的话。

　　要是你嫌韩语难记的话，那尽管可以叫广东侍者来点菜，或者单叫一样"韩定食"，不
过一定要说明小菜是要和韩国人吃的一样的，不然他们便会只拿合中国人口味的单调小品
出来。

　　定食包括了十多种小菜，辣的种类较多。有种腌鱼肠，又荤又辣，非常开胃。还有用
酱油、芝麻和大蒜腌的桑叶，吃不惯的人说味如嚼草，但上瘾后便会一直想念它，由细枝
部分夹上一片，铺在热饭上，再将双筷一卷，白饭中掺了极复杂的滋味。

　　韩国泡菜KIMCHI是他们缺少不了的东西，你到汉城只吃中菜和西餐，他们也奉送一碟
泡菜。主要的原料是白菜和辣椒粉，但好坏有天渊之别。佳者在白菜瓣中夹着松子、鱼肠
、青葱、小白饭鱼等等。韩国人不可一日无此君，越战时美国用了许多韩国工兵去建桥梁
。一日载泡菜罐头的飞机被击落，韩国兵没有泡菜吃，都罢工了。

　　韩菜最大的特色是让妓生喂，自己不动手。友人去惯了韩国，回家吃饭时只张开口，
给他的中国老婆打了一巴掌。

　　有何可惜

　　到印度深山拍外景。我有一个习惯，就是和当地的工作人员一块儿吃饭，他们吃什么
我便吃什么。表示同捞同煲，这样会和他们更接近，取得他们的信任，做起事来也方便一
点。

　　吃中饭的时间到了，大家坐在草地上。包伙食的人在我们的面前各铺一张香蕉叶子，
几十个人排成一排。再下去便在叶上各添了一大匙饭。其实哪像是饭没有一粒米完整圆
胖，简直是碎米。

　　好了，我也不在乎，反正在印度，你也少不了咖喱吧才这么想，包伙食者提了一大
铁壶，在每一个人的饭上浇一点汁。我一看，天哪哪有什么咖喱，不过是将胡椒粒舂碎
，混上盐的黄汤。

　　既然已夸下海口要和大家一起进食，只得硬着头皮用手抓来吃。

　　第二天我喊着要加菜，当地的负责人摇摇头说："你拍完了可要回老家，我们还要在
这儿工作下去，绝对不能破坏规矩"

　　我跟他们一起一吃就一个月，天天是黄汤泡碎米，一点变化也没有，怎么吃也吃不出
一点味。惟一值得安慰的是茶水的供应非常周到，印度人重视饮茶，大概是英国人遗留给
他们的习惯。

　　我带去的铁观音已喝完，惟有和他们一起饮红茶，好彩茶的品质还算香浓，可能是斯
里兰卡输入的。不过我不喜欢甜的，更忍受不了鲜奶，一喝便要拉肚。净饮红茶倒也没有
怨言。

　　每次都关照不要奶，不要糖，但每次都是加奶加糖给我。我大叫了多次，才听一半，
不下奶但是糖照加。结果我大声嘶喊，再也不能容忍。

　　包伙食的人说："蔡先生，这么贵的奶和糖，浪费了不是可惜"

　　我听了也感罪过，他说的并非无道理。

　　杀青那天破例大庆祝，我忽然极想吃鱼，哪知这厨子一生住在山上，不知鱼为何物。
我摇摇头说如此美味，不懂真可惜。

　　他耸耸肩："蔡先生，不知道的东西，有什么值得可惜"

　　我俯首称是。后患无穷

　　湖南人、四川人都以为自己能吃辣，韩国人、印度人、墨西哥人也沾沾自喜。其实，
他们对能吃辣的水准差得远。

　　世上最辣的菜，应是在泰国。

　　泰国的指天椒，不管是绿、黄或红，辣味没有另外一种植物可比。我在泰国有一个朋
友专门种植辣椒，晒干磨成粉卖给神秘的客人。他偷偷地告诉我，对方是美国的五角大厦
国防部，买去做催泪弹。国防部调查下来，全地球只在泰国有最优良的品种。防御武器也
可以做了，还不够辣吗

　　代表性的泰国菜，是一碗叫"东艳贡"的汤。主要原料是大头虾、青柠檬、香茅、文葱
小红葱头　、紫苏味似薄荷的叶子　、虾头膏辣酱和切碎了的泰国指天椒。滚熟上桌
，最后撒上大量的芫荽。

　　它的味道浓郁，友人何梦华先生曾在泰国试了一口，马上吐出，说简直是肥皂水。但
是一吃上瘾，它是天下最刺激的食物，酸得牙床打冷战，辣得想抓着舌头跳舞。

　　另一主食叫腌：腌猪皮、腌牛肉、腌虾、腌粉丝等。它是将半生熟的肉类切碎，掺以
小红葱头、大蒜片、指天椒圈、指天椒粉末、黑胡椒粉，加青柠汁，捞在一起，一口菜能
下十口饭。

　　炸鱼本来不特别，可是炸得极脆，鱼头鱼尾鱼骨皆酥，一入口化掉。佐以青菜：生豆
芽、生韭菜、生豆角、生茄子、生白菜，最初以为这种东西怎么能生吃，但是将炸鱼蘸一
种紫颜色的虾酱，内有果实，指天椒碎，还加入一只像赖尿虾的昆虫的粉末，鲜甜和恶臭
，又酸又辣。不要说生蔬菜，连碟子也想一口吞下去。

　　吃泰国菜最好是饮酒精浓度很高的泰国啤酒，冻得半瓶已结成碎冰的那一种。倒入火
烫的喉咙，的一声，差点冒出烟来。

　　固然好吃，但是隔日后患无穷





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